La Gastronomía

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Por María Belén Rudnicki

La gastronomía ha recorrido un largo camino a través del tiempo, desde el hombre prehistórico que inició el fuego con solo dos piedras hasta nuestros días, donde contamos con tecnología avanzada para llevar a cabo nuestras tareas culinarias. Grandes maestros cocineros de la historia, como Antonin Carême, August Escoffier e incluso Leonardo Da Vinci, sentaron las bases de la gastronomía actual.

Estas bases iniciales fueron modificadas gracias a aportes significativos de chefs destacados y maestros como Paul Bocuse, creador de la nouvelle cuisine (estilo culinario francés que se caracteriza por la simplicidad y la creatividad, y se aleja de las salsas pesadas y los métodos de cocción tradicionales) y Ferran Adriá con su cocina molecular, que introdujo conceptos como gelificaciones, esferificaciones y deconstrucciones, agregando una perspectiva más científica gracias a la implementación de la química. La cual nos permite entender el "por qué" de las reacciones de los alimentos durante el proceso de cocción, generando preguntas como ¿por qué crece un bizcochuelo?, ¿por qué se separa un hojaldre en capas?, ¿por qué se doran las carnes?, ¿por qué la masa bomba al cocinarse se ahueca? Conocer y aplicar las técnicas adecuadas al cocinar nos permite extraer o concentrar sabores, entre otros beneficios.

La gastronomía es un vehículo importante para transmitir la cultura de los pueblos. Comprender sus principios religiosos, como en el caso de la colectividad judía, en la cual trabajé durante muchos años en la cocina de un prestigioso hotel 5 estrellas de la República Argentina. Esta experiencia amplió mi formación gastronómica y me permite transmitirla en mis clases.

Merecen una mención especial aquellos programas de televisión pioneros dirigidos a amas de casa, emitidos generalmente por las tardes, donde surgieron grandes cocineras y economistas. No podemos olvidar a la Gran Petrona Carrizo de Gandulfo y, unos años más tarde, la querida Choly Berreteaga, quien abrió las puertas a muchos cocineros contemporáneos.

En la actualidad, la gastronomía requiere una formación profesional integral para aquellos que desean abrazar esta hermosa profesión. Aunque es sacrificada, como cualquier actividad que emprendamos, el tener una formación profesional es fundamental para la postulación a empleos en la industria de la hospitalidad. A su vez, es un servicio que implica dar amor a través de nuestras creaciones.

La gastronomía argentina se divide por zonas, con un auge notable en Cuyo, donde destacadas bodegas ofrecen experiencias gastronómicas en sus restaurantes. En la Costa argentina, especialmente en Mar del Plata, la cocina se inspira en los productos que brinda el mar, con una tendencia actual hacia la cocina de mercado, utilizando productos frescos del día.

Esta profesión, en mayúsculas, me llena de orgullo. Me ha dado mucho y me permite transmitir lo mismo a mis alumnos en cada clase demostrativa y práctica, ejerciendo la docencia como parte del cuerpo docente de la Universidad UADE en la Sede Costa Argentina, ubicada en Pinamar, Buenos Aires, Argentina. Si tuviera la oportunidad de volver atrás en el tiempo, mi mayor deseo sería poder experimentar cada situación.

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